Cuisson à basse température : tous les conseils et avantages

Vous connaissez probablement les termes « cuisson à basse température ». Il s’agit d’une technique culinaire qui consiste à préparer les aliments à feu doux pendant de longues périodes. Aujourd’hui, sur le blog de mentta, nous vous dévoilons toutes les astuces et les avantages de la cuisson à basse température. Pourquoi cette technique a-t-elle tant de succès? 

La cuisine sous vide ou à basse température est basée sur la cuisson des aliments à des températures ne dépassant pas les 100º. Cette méthode de préparation découle d’une étude scientifique dans laquelle il est prouvé que les aliments qui sont soumis à de longues périodes de basse température conservent mieux leur saveur, obtiennent une meilleure texture et transforment même leurs propriétés.

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Il est vrai que pour que l’aliment obtienne ce moelleux, il est nécessaire de l’emballer sous vide, car de cette façon toute la saveur et la température seront concentrées. Qu’est-ce que l’emballage sous vide? Il consiste à placer l’aliment (déjà assaisonné) à l’intérieur d’un sac et à le sceller parfaitement sans air ni liquide. Une fois l’aliment bien scellé, l’important est le mode de cuisson, ou plutôt l’instrument.

Ce n’est pas la première fois qu’un chef prestigieux parle de la technique à basse température. En fait, elle a été découverte il y a des années et depuis lors, sa pratique n’a pas cessé, au contraire, elle est en augmentation. Les progrès technologiques ont permis de mettre au point des outils de cuisson idéaux pour la cuisson sous vide :

• Circulateurs thermiques: il s’agit d’un appareil de cuisine chargé de maintenir une température constante. Vous indiquez la température à laquelle vous souhaitez cuisiner et ce petit appareil se charge de maintenir la température.
• Mijoteuses: ce sont des casseroles électriques très simples, avec deux niveaux (haute et basse température). L’ avantage de cet instrument est sa facilité d’utilisation, mais son principal inconvénient est son imprécision en termes de températures.
• Friteuses: même la friteuse peut être utilisée pour la cuisson à basse température, il suffit de la remplir d’eau et de l’utiliser comme s’il s’agissait d’un cuiseur sous vide.

Tous ces ustensiles de cuisine peuvent vous faciliter la tâche, mais il n’est pas nécessaire d’avoir toutes les machines. Vous pouvez utiliser des méthodes plus traditionnelles telles que la marmite et le thermomètre. Cette méthode est aussi simple qu’économique, bien qu’elle soit aussi très laborieuse, car il faut accorder beaucoup d’attention. On dit toujours que la cuisine avec amour est bien meilleure que la cuisine rapide et avec cette méthode, il faut veiller à ce que la température reste constante tout au long du processus.

 

 

L’origine de la cuisson à basse température.

L’histoire humaine est si curieuse que presque toutes les méthodes utilisées aujourd’hui en cuisine avaient déjà été essayées et testées il y a de nombreuses années. Cette technique n’est pas à la traîne, et on trouvait déjà des traces de cette pratique dans les civilisations turques et indiennes. On dit qu’ils conservaient des fours souterrains qui n’atteignaient pas une température de plus de 90 degrés. Plus tard, dans la religion juive, cette technique a été développée à l’occasion du Sabbat. En ce jour sacré, le travail n’est pas autorisé, ils ont donc dû développer des techniques de cuisson à basse température pendant de longues heures pour préserver les aliments.

Plus tard, au début du 20e siècle, un Américain a remarqué une nouveauté : lorsqu’un ragoût est laissé sur une rôtissoire à pommes de terre, la viande devient plus molle. Dans les années 1970, cette technique a finalement été mise au point au restaurant de Troisgros par George Pralus. Il a découvert que le foie gras ne perdait ni sa texture ni sa graisse lorsqu’il était cuit selon cette technique. Depuis lors et jusqu’à aujourd’hui, la cuisson à basse température est devenue une technique populaire dans les foyers et les restaurants.

 

Quels sont les avantages?

Cette technique présente de nombreux avantages. Le premier c’est la facilité de stockage. Une fois les produits sont cuits (et toujours dans le sac), le résultat peut être conservé au froid ou congelé. Il sera parfaitement conservé et il suffit de le réchauffer et c’est tout, il n’aura pas perdu sa saveur et il sera toujours délicieux. D’autre part, les avantages nutritionnels :

• Moins de perte de nutriments: notamment les vitamines (A, C et E) et certains minéraux qui sont plus sensibles aux températures élevées.
• Plus grande conservation de saveurs: lorsque les aliments sont dans le sac, ils ne perdent pas leur concentration de saveurs. Par exemple: si l’on ajoute un sac de légumes dans la marmite, comme ils n’entrent pas en contact direct avec l’eau, ils ne perdent pas de sodium et conservent donc mieux leur saveur.
• Pas d’oxydation ni de rancissement: les aliments ne sont pas en contact avec l’oxygène, ce qui empêche l’apparition de substances toxiques qui apparaissent à haute température dans les aliments tels que la viande ou le poisson.

Cependant, il y a un risque: il faut avoir une température basse, mais pas trop basse. Certaines bactéries prolifèrent à des températures comprises entre 4 et 54 degrés. Pour cette raison, il est nécessaire de cuire à une température minimale de 55°C, afin que les bactéries cessent leur activité de reproduction. En général, afin de garantir la sécurité sanitaire, on procède à une seconde cuisson à 70º, mais seulement pendant deux minutes.

Eh bien, vous avez maintenant toutes les connaissances de base nécessaires pour commencer à cuisiner à basse température. Il ne reste plus qu’une seule option: à vous de vérifier si la technique est aussi savoureuse qu’on le dit. Ne vous inquiétez pas, nous avons la solution. Vous pouvez trouver de nombreux rôtis dans les magasins mentta – goûtez-les !

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