L’origine de la salade russe: est-elle vraiment russe?

À première vue, cette question peut sembler banale, mais nous nous demandons l’origine de la salade russe, renommée aujourd’hui quasi universellement. Pour le savoir, il faut remonter au XIXe siècle, une époque particulièrement importante dans le monde culinaire. C’est l’époque de la prolifération des livres de recettes qui résument la tradition gastronomique des siècles passés avec une méticulosité plus scientifique.

En 1860, Lucien Olivier, un chef d’origine belge travaillant à l’Ermitage – l’un des plus célèbres restaurants de Moscou – après avoir appris auprès les meilleurs chefs de l’époque à Paris, a décidé de créer une salade à la hauteur du statut du restaurant. Pour ce faire, il a choisi d’utiliser certains des meilleurs produits de saison disponibles à l’époque dans la Russie tsariste (canard fumé, laitue, caviar, faisan, langue de bœuf, écrevisses et câpres). Bien qu’Oliver ait emporté la recette exacte dans sa tombe avec lui, on sait que la touche spéciale du plat, la mayonnaise, était faite avec du vinaigre de vin français, de la moutarde ou de l’huile d’olive de Provence.

La « salade Olivier », comme on l’appelle sur la carte et comme elle l’est aujourd’hui dans de nombreux pays, est rapidement devenue la marque culinaire du restaurant au point d’être un obscur objet de désir pour ceux qui y travaillaient. Mais est-ce là la véritable origine de la salade russe ? Voyons.

La copie d’Ivanov

Un jour, lorsqu’il préparait seul la célèbre salade (comme il le faisait toujours), Olivier s’est absenté temporairement, laissant le plat à moitié terminé. Rapidement, un cuisinier, Ivan Ivanov, est entré dans la cuisine privée de son maître. Il a observé attentivement la salade et a tenté d’extraire la recette de ce qu’il observait.

Ayant atteint son objectif, Ivanov décide de quitter l’Ermitage et de travailler dans un autre restaurant moins célèbre, le Moskva, où il tente de vendre le plat créé par Olivier, en l’appelant « salade capitale ». Malgré ses efforts, il n’a pas obtenu les mêmes résultats que son maître, comme ont pu le constater les « gourmets » de l’époque, arguant que la salade « manquait de quelque chose » pour atteindre le niveau de celle servie à l’Ermitage.

Comment s’est propagée la recette de la salade?

Ivanov a rapidement vendu la recette, ce qui a contribué à la rendre populaire et à la faire connaître officiellement. Elle a été publiée pour la première fois en 1894 dans le magazine russe « Our food”, en modifiant certains des ingrédients originaux et s’éloignant ainsi de la recette originale d’Olivier, qu’il a emportée dans sa tombe. L’origine de la salade russe est au moins curieuse.

La recette actuelle de la salade russe est une version du plat d’Ivanov dont la composition varie en fonction du lieu. En Russie orientale, par exemple, on utilise du hareng et des concombres non marinés. Contrairement, dans les villes plus méridionales comme Volgograd, on ajoute de la vinaigrette et des carottes. Dans la Russie d’aujourd’hui, cette salade est toujours très populaire et constitue en fait le plat spécial préparé au Nouvel an.

Quels sont les vrais ingrédients de la salade russe?

Depuis la publication de la recette, le plat s’est rapidement répandu dans d’autres régions, où l’on a réadapté la « formule ». Par exemple, dans des pays comme l’Ukraine, ils ont commencé à ajouter des ingrédients moins chers comme des pois ou des cornichons.

De manière générale, on peut dire que la salade russe contient:

• Pomme de terre (préalablement cuite dans une saumure) mélangée avec de la mayonnaise. Dans les versions méditerranéennes, (mais jamais en Russie), on ajoute généralement une certaine quantité de thon en conserve dans l’huile. De même, on additione des légumes cuits tels que des carottes et des petits pois. 
• Les autres ingrédients sont importants, mais dépendent du cuisinier, et sont généralement : des œufs durs, de l’œuf râpé (dans certaines régions, ce sont des ingrédients fondamentaux), des asperges, des poivrons piquillo (poivrons rouges ou en conserve), ou éventuellement de l’ail et des crevettes. Ils contiennent aussi généralement un ingrédient qui accentue leur acidité, comme des olives entières dénoyautées ou hachées ou des cornichons hachés.