¿Qué son los «ancient grains» y por qué están cada vez más de moda?
De un tiempo a esta parte los hábitos alimenticios de una buena parte del planeta, sobre todo de la sociedad occidental, están cambiado hacia una tendencia más sana. Es en este contexto donde hay que entender que cada vez más, muchos opten por introducir en su dieta alimentos que sean sinónimo de algo saludable como los ancient grains o granos ancestrales. ¿Aún no sabes cuáles son?
A pesar de ser unos ingredientes que hasta hace unas décadas estaban probablemente soterrados en el ránking de preferencias culinarias, han sufrido una notable subida en la lista, especialmente en la dieta occidental, ¿quieres saber por qué?
¿Qué son exactamente los «ancient grains» o granos ancestrales?
Los «ancient grains» o «granos ancestrales» son aquellas semillas que no han sido alteradas o modificadas genéticamente a pesar del paso del tiempo. En el lado opuesto encontramos los «modern grains», que han sucumbido a los caprichos de la ciencia para mejorar su fertilidad, su tamaño o su sabor, entre otras cosas.
Aunque no hay una lista específica e integradora de todos y cada uno de los «ancient grains», sí que hay un quórum general en afirmar que el amaranto, el bulgur, el kamut, el farro, la zizania, la espelta, el trigo sarraceno, la cebada, la quinoa y el teff componen la alineación titular de este equipo milenario.
De hecho, muchos de ellos siguen cultivándose de la misma forma que lo hacían nuestros ancestros.
¿Origen y propiedades?
Bulgur: Es un alimento que se obtiene mediante la cocción de los granos de trigo y su posterior secado. Tiene un importante papel en la cocina de Oriente Medio (de donde proviene) y de la zona del Magreb. Un ejemplo de ello lo encontramos en platos como el tabbuleh, el kibbeh o la mujaddara. Al ser una importante fuente de almidón, aporta carbohidratos de buena calidad, que proporcionan a su vez gran cantidad de energía al organismo, como en el caso de la pasta o el arroz.
Amaranto: Se piensa que el origen de su cultivo puede estar relacionado con Mesoamérica, donde mayas y aztecas lo utilizaron en su dieta y lo utilizaron para otros usos como la medicina. De ahí, que todavía hoy, en el norte del país mexicano, aún sea un remedio natural contra enfermedades como la tuberculosis o la ictericia.
Es una rica fuente de vitamina C que no lleva trigo ni gluten.
Kamut: Es una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen y su lugar procedencia parece apuntar al Egipto faraónico. La rumorología popular cuenta que en el siglo XX, en la tumba de Tutankamón, se encontró una vasija con semillas de Kamut, que fueron posteriormente cultivadas en EE.UU y Canadá. Tiene un tamaño mayor al del trigo común, un sabor más dulzón y una concentración superior de proteínas, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
Espelta: Su origen se remonta siete milenios atrás en la zona que hoy se conoce como Irán, desde donde se piensa que pudo extenderse hacia China o el Antiguo Egipto. En Europa se popularizó durante la Edad media, ya que era el cereal con el que las clases más pudientes elaboraban su pan, dejando el de centeno para los estratos sociales más pobres.
Esta semilla, cuyo sabor recuerda al de la nuez, forma parte de la familia del trigo y es una importante fuente de proteínas de alto valor biológico al contar con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Asimismo, es también una importante fuente de minerales y vitaminas del grupo B.
El pan y la pasta de espelta, cada vez más demandadas
Trigo sarraceno : Su cultivo se remonta a la China imperial. En las planicies del sureste y en el Himalaya se convirtió en el alimento básico para sus habitantes mucho antes de que el arroz y otros granos de cereales fueran reemplazando gradualmente su cultivo. Es alto en fibra, magnesio, vitaminas del grupo B y manganeso. Contiene lignanos, tales como enterolactona, que pueden proteger contra el cáncer de mama y enfermedades cardíacas.
Cebada: Es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas. Hay referencias en el Éxodo de su utilización en el Egipto faraónico, donde se utilizaba tanto de alimento como de bebida (cerveza). Posteriormente, se popularizó en la Antigua Grecia y Roma. La cebada es fuente excelente de fibra, manganeso, selenio y tiamina.
Quinoa: Uno de los granos ancestrales más famosos y cuya procedencia se asocia a las culturas andinas de América del Sur. Su consumo se paralizó con la llegada de los españoles, pero debido al interés estadounidense se reactivó su cultivo. Es una proteína en toda regla ya que contiene nueve aminoácidos esenciales. Respecto al aporte calórico, la quinoa es semejante o levemente superior a un cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos.
La mayor parte de las variedades se pueden encontrar en sus principales lugares de producción. Los países más importantes dedicados al cultivo de la quinoa son Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, Argentina y Chile.
Teff: Su lugar de procedencia es Etiopía, uno de los países más pobres del mundo. Allí es uno de los protagonistas habituales de la dieta diaria, dado que es un ingrediente muy rico en calcio, en hierro, fibra y proteína y que además, no contiene gluten. En la actualidad, estrellas mediáticas como Gwyneth Paltrow o Victoria Beckham han incluido el teff en su rutina alimenticia