Es innegable que el jamón es el producto estrella de la gastronomía española. Proviene de las patas traseras del cerdo y es utilizado en innumerables platos, pero quizás su uso más tradicional es en forma de tapa. Su consumo está muy popularizado, sin embargo, existe gran desconocimiento sobre las variedades y tipos de jamón.

En 2014, el BOE publicó el Real decreto 4/2014 elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, por el que se aprobaba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Con ella, se pretende guiar al consumidor en la compra de jamones haciendo una clasificación de los tipos de jamón. 

Tipos de jamón según la raza del cerdo

• Jamón Ibérico

Proviene de cerdos ibéricos. Son una raza que ha sufrido muy pocas modificaciones genéticas. Su piel es negra y peluda ya que, como viven en libertad, está adaptada a las condiciones climáticas. Sus piernas son más estilizadas y alargadas que las del cerdo blanco. Las estirpes oficiales de esta raza, según la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS), son Retinto, Lampiño, Entrepelado, Manchado de Jabugo (el más caro del mundo) y Torbiscal. Algunas de ellas están en peligro de extinción.

• Jamón blanco

Proviene de cerdos blancos. La piel del cerdo blanco es mucho más delicada. Puede sufrir quemaduras solares, por eso no se exponen al aire libre. Suelen ser criados en granjas intensivas y alimentados con piensos. Algunas de sus estirpes más conocidas son Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Estos cerdos dan lugar al jamón blanco que se puede presentar de varias formas, entre ellas, como jamón serrano, jamón curado, Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español, Jamón DOP Teruel, Jamón IGP Trevélez o Jamón IGP Serón.

Tipos de jamón según el cruce del cerdo

• Ibérico 100%

Cuando el jamón proviene de un cerdo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza, es un jamón 100% ibérico.

• 50% o 75% ibérico

Cuando el jamón proviene de cerdos que no son 100% ibéricos, se debe especificar el porcentaje de cruce que mantiene con la raza Duroc (cerdo blanco). Si uno de los progenitores es ibérico y el otro es Duroc, el cerdo será 50% ibérico. Si uno de los progenitores es ibérico y el otro es un 50% ibérico, el cerdo será 75% ibérico.

Tipos de jamón según la crianza y alimentación

• Bellota

Los jamones de bellota son aquellos que vienen de los cerdos criados en libertad en dehesas y son alimentados con bellotas y piensos naturales.

• Cebo de campo

Los cerdos que se crían en libertad pero no se alimentan de bellotas sino de pienso y pastos naturales son los que dan lugar a este tipo de jamón.

• Cebo

El término se refiere a los cerdos criados en granjas, normalmente intensivas, y alimentados por piensos de cereales y legumbres.

Con toda esta información ya eres casi un experto en jamones. Visita nuestro post sobre cómo identificar un buen jamón y ¡sigue aprendiendo!

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