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La fama del queso manchego ha seducido el gusto de los más exigentes paladares nacionales durante siglos. Hoy en día también está muy presente fuera de España tal y como demuestran los últimos datos de la Fundación C.R.D.O. Queso Manchego.
Pero en La Mancha también se elaboran otras especialidades de queso que si bien tienen menor renombre, no se quedan atrás en calidad y reconocimientos fuera y dentro de nuestras fronteras. Esto ocurre con quesos para cuya elaboración se utilizan otros ingredientes que complementan su sabor tales como el de manteca, el de romero o el de aceite de oliva.
Aunque no puede restringirse única y exclusivamente a la región de Castilla La Mancha, estas tres técnicas de elaboración de quesos sí que son habituales en zonas como Cuenca, donde marcas como Quesos de la Huz, que también elaboran Queso Manchego D.O, llevan años mejorando su proceso de fabricación.
Queso en manteca
Sería raro que al combinar dos de los productos más auténticos de España, el queso manchego y el cerdo ibérico, el resultado no fuese tan bueno como sus propios ingredientes.
Para su elaboración se suele utilizar leche de oveja, de cabra o de una mezcla de oveja y cabra. La leche puede ser cruda o pasteurizada en función de las técnicas del productor o de los gustos del consumidor. Una vez obtenido el queso, tras su desmoldado, se aplica una capa de manteca para dejarlo varios meses hasta conseguir un sabor fuerte e intenso con tonos picantes y una textura cremosa que lo diferencia de otras variedades.
Este proceso no siempre es el mismo, ya que hay marcas especializadas como Quesos de la Huz, que utilizan la manteca del cerdo de Guijuelo desde el inicio del proceso de curación del queso para intensificar aún más el sabor. Su particular mimo a la hora de producirlo ha sido compensado con la medalla de plata y de bronce en los World Cheese Awards de 2013 y 2015, respectivamente.
Queso en aceite de oliva
Esta antigua forma de conservación del queso era tan popular y efectiva que Cristobal Colón decidió que sería uno de los ingredientes que llevaría al Nuevo Mundo según relata Rafael Ruiz de Lira en su libro Colón, el Caribe y las Antillas (1978). Es una técnica sencilla basada en bañar el queso curado, de cabra o de oveja, durante varios meses en aceite de oliva para así obtener un producto que es ideal para los amantes del sabor fuerte y que mantiene un grado alto de conservación.
Queso al romero
Otro delicioso producto que ningún amante del queso debe dejar pasar es el curado al romero. Para su obtención, se utiliza igualmente la manteca de cerdo con la diferencia de que para el proceso de maduración también se recubre con hoja de romero natural, al ser una especia cuyo aroma y sabor complementa perfectamente con los del queso. El resultado es igualmente un sabor fuerte e intenso con el característico regusto del romero.
