¿Por qué el queso huele mal? Si eres amante del queso, seguro que alguna vez te has preguntado por qué algunos quesos desprenden un aroma intenso que puede incluso resultar desagradable, mientras que su sabor en boca es increíblemente delicioso. Esa combinación de “olor fuerte, sabor exquisito” es uno de los grandes misterios de la gastronomía, y es lo que convierte al queso en un alimento fascinante y complejo. En este artículo exploraremos las razones científicas detrás del olor del queso, ese que casi todos odiamos pero que luego no supone un problema a la hora de degustar una queso.
El olor de un queso proviene de su composición química y del proceso de maduración. Durante la fabricación, las bacterias, levaduras y mohos que se utilizan para fermentar la leche producen compuestos volátiles que se liberan al aire. Entre estos compuestos se encuentran ácidos grasos libres, aminas, sulfuros y otros elementos que generan aromas fuertes o incluso desagradables para algunas personas.
Por ejemplo, quesos como el Limburger o el Munster contienen bacterias del tipo Brevibacterium linens, responsables de su olor penetrante, similar al de los pies sudados. Sin embargo, estas mismas bacterias contribuyen al desarrollo de sabores profundos, cremosos y complejos que muchos amantes del queso consideran irresistibles.
Además, el aroma percibido no siempre refleja la intensidad del sabor. Esto se debe a que el olor y el gusto son sentidos distintos: mientras la nariz percibe los compuestos volátiles, la lengua detecta la combinación de sal, grasa, acidez y aminoácidos que dan cuerpo y sabor al queso. Por eso un queso que huele muy fuerte puede resultar delicioso al paladar, creando esa paradoja que intriga a los nuevos consumidores.
Otro factor que influye es la maduración. Los quesos más maduros tienden a desarrollar olores más intensos porque las proteínas y grasas se descomponen en compuestos aromáticos. Sin embargo, al mismo tiempo, la textura y la riqueza de sabor se intensifican, haciendo que la experiencia en boca sea mucho más gratificante.
Algunos quesos han ganado fama (o infamia) por su aroma extremadamente fuerte. Suelen dividir opiniones: hay quienes los adoran y quienes no pueden soportarlos. Aquí te dejamos un ranking de los quesos más olorosos:
Limburger (Bélgica/Alemania)
Probablemente el queso más famoso por su olor. Su aroma intenso se debe a la acción de Brevibacterium linens. El sabor es sorprendentemente suave y cremoso en comparación con el olor penetrante.
Époisses (Francia)
Este queso de la región de Borgoña se lava con brandy durante la maduración. Su olor es extremadamente potente, incluso considerado “apestoso” por algunos, pero su sabor es suave, mantecoso y con matices complejos.
Munster (Francia/Alsacia)
De aroma intenso, este queso semiblanda es cremoso y ligeramente picante. Su olor fuerte se desarrolla gracias a la maduración con bacterias que actúan sobre la corteza.
Roquefort (Francia)
Uno de los quesos azules más famosos. Su olor proviene de los mohos del tipo Penicillium roqueforti, pero al paladar ofrece un sabor salado, untuoso y con matices de nuez.
Taleggio (Italia)
Queso semiblanda con un aroma penetrante y una textura cremosa. Su sabor es dulce y afrutado, muy distinto al olor que desprende.
Stinking Bishop (Reino Unido)
Queso inglés que se lava con perada fermentada, lo que le da un olor muy fuerte y característico. Su sabor es sorprendentemente delicado.
Camembert maduro (Francia)
Cuando está muy curado, su aroma puede resultar intenso y algo amoniacal, mientras que en boca se percibe cremoso, con notas mantecosas y ligeramente terrosas.
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El aroma no siempre es un buen indicador del sabor. Algunos quesos tienen olores más suaves o neutros, pero ofrecen sabores excepcionales que los amantes del queso valoran enormemente. Aquí tienes un ranking de quesos altamente apreciados por su sabor, independientemente de su olor:
Parmigiano Reggiano (Italia)
Considerado el “rey de los quesos”, su sabor es profundo, umami, con notas de nuez y sal. Ideal para comer solo o en platos cocinados.
Comté (Francia)
Queso de pasta dura con sabores afrutados, nuez y mantecosos. Madurado lentamente, ofrece complejidad sin un aroma invasivo.
Manchego (España)
Elaborado con leche de oveja manchega, su sabor es intenso, ligeramente picante y con notas herbáceas. Muy equilibrado y agradable para la mayoría de paladares.
Gruyère (Suiza)
Famoso por su versatilidad en cocina, tiene un sabor a nuez, mantecoso y ligeramente salado. Aroma suave pero gusto profundo.
Cheddar añejo (Reino Unido)
Su sabor varía según la maduración, desde suave hasta intensamente picante. Es un clásico mundial y muy valorado por su textura firme y su carácter.
Brie de Meaux (Francia)
Aunque puede tener un aroma leve, su sabor es delicado, cremoso y mantecoso, con matices a setas y nueces.
Queso de Cabrales (España)
Es un queso azul fuerte, pero su sabor profundo y equilibrado lo convierte en un clásico para quienes disfrutan de sabores intensos y complejos.
Si nunca has probado un queso de olor intenso, es normal que el aroma pueda resultar intimidante. Para aprovechar al máximo su sabor, considera algunos consejos:
Déjalo a temperatura ambiente antes de consumirlo. Esto ayuda a que se liberen los sabores sin intensificar demasiado el olor.
Acompáñalo con pan, frutas o vinos que equilibren su intensidad. Un poco de dulce o un vino ácido pueden complementar perfectamente.
Empieza con pequeñas porciones para acostumbrar el paladar. Con el tiempo, los aromas que al principio parecen molestos se vuelven apreciados.
La paradoja del queso es fascinante: el mismo compuesto que puede generar un aroma intenso y penetrante también contribuye a la complejidad del sabor. Los compuestos de azufre, aminas y ácidos grasos que hacen que un queso huela “fuerte” son exactamente los que desarrollan esos matices cremosos, salados y umami que tanto disfrutamos. En muchos casos, el olor es un indicador de maduración, desarrollo bacteriano y calidad del queso.
Por eso, aunque a primera vista algunos quesos puedan parecer desagradables, los paladares entrenados y los amantes del queso saben reconocer que detrás de un olor potente hay un sabor excepcional.
El queso es un alimento complejo y maravilloso que combina ciencia, tradición y arte. Su aroma no siempre refleja su sabor, y los quesos más olorosos pueden ser una de las experiencias gastronómicas más gratificantes si se aprenden a degustar correctamente. Al mismo tiempo, existen quesos con aromas suaves que brillan por su sabor, demostrando que cada variedad tiene su encanto.
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